Bodegas Tradición a été fondée en 1998 par Joaquín Rivero, mais il s'agit en fait de la réincarnation du plus vieux domaine de Jerez connu, Bodega CZ J. M. Rivero, dont l'histoire remonte à 1650. Chez Tradición, on a décidé de n'élaborer que de très vieux vins. D’ailleurs, à l’exception du Fino qui, à environ douze ans, tous les vins de Tradición sont plus anciens que l’entreprise elle-même. Ils ne travaillent les Xérès uniquement de manière traditionnelle et d’ailleurs l’absence de technologie est flagrante : toutes les opérations sont effectuées à la main !

Pour ses soleras, la Bodegas Tradición a acheté des mégots soigneusement sélectionnés auprès d’autres bodegas : Domecq, Agustín Blazquez, Croft, Delgado Zuleta, Osborne, Paternina, Sandeman et Bobadilla. Leurs Xérès sont composés de raisins provenant de Jerez, El Puerto de Santa María et Sanlúcar de Barramed : c’est cette multiplicité des lieux qui leur procure leur caractère si complexe !

Les raisins du cépage palomino, base des Xérès, donnent un jus alcoolisé très sec (11-12 degré) qui vieillira dans un premier temps quelques mois dans des tonneaux de 600 litres de chêne (les botas). Le maître de chai va, José Ignacio Domecq Fernández de Bobadilla, ancien œnologue de Domecq et fils de José Ignacio Domecq González, va alors déguster les tonneaux et faire un tri. Les vins fins et aromatiques seront élevés selon la méthode crianza biologique et les vins plus caractériels seront élevés en crianza oxydative. Avant cela, ils procèdent à une fortification du vin en additionnant de l’alcool à 95 degrés d’alcool.

Le fino est un sherry de flor biologique. Celui de cette belle maison a passé 12 années dans de vieilles barriques américaines, ce qui est beaucoup plus long que la majorité de ces vins élaborés avec le cépage palomino fino. Élevé sous voile, comme le vin jaune jurassien, le fino développe des arômes complexes et puissants, tout en conservant une belle fraîcheur. Celui de Bodegas Tradición est marqué par la salinité typique du fino, sur une belle trame florale. La proximité de l’océan incite la bodega à ouvrir ses fenêtres côté ouest afin que le vent océanique ajoute une touche saline au vin.

Les vins élevés en crianza oxydative sont les Oloroso et sont produits en système de Solera. La moyenne d’âge de l’Oloroso est de 30 ans et seulement 5000 bouteilles par an sont produites. L’oloroso est un peu le vin rouge des sherry : il accompagnera les bonnes viandes comme les rognons de bœuf, mais également les vieux fromages bien affinés.

L’Amontillado est un fino qui a vécu des années sous flor, puis celle-ci meurt car elle n’a plus de réserves nutritives. Le maître de chai va alors élever les vins en Solera et va sous-tiré 3000 bouteilles par an de vins a une moyenne d’âge de 30 ans ! Il est marqué par des notes salines et de noix, idéal pour accompagner des fromages ou des jambon iberico !

Le Palo Cortado est certainement le plus rare des vins de Xérès. En effet il provient d’un facteur aléatoire où la voile sur les tonneaux de fino n’est pas satisfaisante car non uniforme. Le vin va alors s’oxyder 8 à 10 mois après la mise en tonneaux. Le maître de chai va alors indiqué par un trait de crai coupé que ce tonneau sera destiné à un Palo Cortado (= « le trait coupé »). Le Palo Cortado de Bodegas Tradición est un mixte entre les caractéristiques douces, délicates et amères de l’amontillado et celles plus vineuses de l’oloroso.

Enfin, le Pedro Jimenez de la Bodegas Tradición, de 20 ans d’âge, est produit à partir du cépage Pedro Jimenez. Après les vendanges, les grappes sont séchées sur des claies, pressées et mutées (comme le Porto). Le vin est ensuite élevé en solera. La moyenne d’âge de 20 ans lui confère une puissance et une finesse incroyable ! Idéal pour accompagner un pudding à l’orange, un truffé au chocolat, ou simplement seul !